Question

【題目】豆腐乳富含蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質(鈣、磷、鐵)、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿卜素及多種維生素等，具有健脾、潤燥、除濕等功效，因其營養價值極高而素有“東方奶酪”之稱。

制作腐乳的工藝流程是：豆腐切塊→長出毛霉→加鹽腌制(析出水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質)→加鹵湯裝瓶(形成獨特風味)→密封腌制發酵。腐乳發酵分為前酵與后酵。前酵是培菌累積酶系的過程，一般為36~48 h。后酵是酶系作用于腐乳坯體的過程，耗時較長，一般為3至6個月。

因菌種、配料、腌制時間和后熟時間等的不同，腐乳按色澤風味分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳(“臭豆腐”)、醬腐乳等。紅腐乳的紅色主要是紅曲菌產生的紅色色素；白腐乳的乳黃色是黃酮類物質，在酶作用下緩慢氧化產生；青腐乳的淡青色是氨基酸分解生成的硫與金屬離子結合產生的。

腐乳發酵過程中食鹽含量對化學組分的影響如下圖所示。

腐乳中食鹽和嘌呤含量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。臭腐乳發酵后，容易被微生物污染，另外臭腐乳豆腐坯中的蛋白質會氧化產生含硫的化合物，如果吃太多的臭腐乳，影響身體健康。

隨著人民生活水平的提高和國民經濟的發展，人們對腐乳的質量要求越來越高。

依據文章內容，回答下列問題。

(1)豆腐乳被稱為“東方奶酪”，是因為__________。

(2)下列制作腐乳的工藝流程中，屬于物理變化的是__________。

A．豆腐切塊 B．長出毛霉 C．加湯裝瓶 D.密封發酵

(3)臭腐乳中的含硫化合物是由__________轉化生成的。

(4)腐乳制作過程中，不應加入過多的食鹽，其理由是__________。

(5)下列關于腐乳的說法中，合理的是__________。

A．腐乳含有豐富的蛋白質 B．在腐乳發酵過程中，pH逐漸減小

C．高血壓、心血管病人應少吃或不吃腐乳 D．白腐乳的顏色，是通過氧化反應形成的

Answer 1

【答案】 營養價值高 AC 蛋白質 NaCl含量高會減少蛋白質含量 ACD

【解析】本題通過腐乳制作的原理和過程，考查了獲得信息，處理信息，利用信息的能力，解題的關鍵是認真閱讀，獲取有用信息。

（1）豆腐乳富含蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質(鈣、磷、鐵)、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿卜素及多種維生素等，具有健脾、潤燥、除濕等功效。豆腐乳被稱為“東方奶酪”，原因是它營養價值高；

（2）A、豆腐切塊，只是豆腐的形狀發生了改變，沒有新物質生成，屬于物理變化；B、長出毛霉的過程中分解食物中的營養素，有新物質生成，屬于化學變化；C、加湯裝瓶過程中沒有新物質生成，屬于物理變化；D、密封發酵過程中蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質，有新物質生成，屬于化學變化；故選AC；

（3）根據“臭腐乳豆腐坯中的蛋白質會氧化產生含硫的化合物”可知，臭腐乳中的含硫化合物是由蛋白質轉化來的；

（4）根據圖1、2可知，腐乳制作過程中，不應加入過多的食鹽，其理由是NaCl含量高會減少蛋白質含量；

（5）A、腐乳含有豐富的蛋白質，正確；B、根據圖示可知，在腐乳發酵過程中，pH先變大后變小，錯誤；C、腐乳中食鹽和嘌呤含量普遍較高，高血壓、心血管病人應少吃或不吃腐乳，以免加重病情，正確；D、白腐乳的乳黃色是黃酮類物質，在酶作用下緩慢氧化產生。白腐乳的顏色，是通過氧化反應形成的，正確。故選ACD。